Lamproie à la Bordelaise

• 1,2 kg de lamproie
• 6 poireaux
• 6 oignons
• 6 échalotes
• 200 g de lard fumé
• 6 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de Graves rouge
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• sel, poivre

Préparation
ÉTAPE 1- Attachez les lamproies par leur tête. Pratiquez une incision au niveau de la queue afin d’extraire le sang. Placez-le dans un récipient. Réservez.
ÉTAPE 2- Faites chauffer une grande casserole d’eau jusqu’à atteindre l’ébullition. Plongez les lamproies dedans puis retirez le cordon central. Coupez la queue et la tête des lamproies. Coupez les lamproies en tronçons.
ÉTAPE 3- Nettoyez soigneusement les poireaux et ôtez la partie verte. Coupez les blancs de poireaux en tronçons. Épluchez les oignons, les gousses d’ail et les échalotes. Coupez-le tout grossièrement. Faites revenir l’ensemble des légumes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et le sucre en poudre. Réservez.
ÉTAPE 4- Chauffez et flambez le vin rouge. Faites revenir les tronçons de lamproie dans la cocotte avec de l’huile d’olive. Réservez.
ÉTAPE 5- Lorsque le vin rouge a refroidi, ajoutez le sang de lamproie. Mélangez.
ÉTAPE 6- Placez les tronçons de lamproies dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, le lard fumé et le bouquet garni. Mouillez avec le mélange vin rouge / sang. Faites mijoter le tout pendant 2 h 30 en surveillant régulièrement la cuisson.