Carpaccio de St Jacques et sauce agrumes avec un verre de Château la Rame (AOP Sainte Croix du Mont)

01 janvier 2020 Temps de lecture estimé - 3 min

Ingrédients Pour 4 personnes :
• 10 St Jacques de grande taille, collectés à la main, sans le corail
• 6 cs d’huile d’olive extra vierge
• 1/2 citron vert, pressé et du zeste finement découpé
• 1/2 citron, du zeste finement découpé
• 1 cc poudre de 5 épices
• 1/2 cc piment d’Espelette
• 1 cc graines de sésame
• Fleur de sel de Guérande
• 1 noisette de beurre
• 8 morceaux fins d’écorce d’orange confit
• 8 morceaux fins d’écorce de citron confit
• 8 abricots secs, grossièrement découpés
• 200ml Ste croix du mont
• 1 poignée de feuilles de salade poivrées
• 1 poignée de noisettes grillées, concassées
• 1 brin d’aillet, très finement découpé

Préparation
• Faites blondir les oignons grossièrement émincés dans le beurre
• Trancher très finement les St Jacques à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
• Les placer dans un bol à mariner avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, le citron vert et son jus, le zeste de citron, la poudre de 5 épices, le piment d’Espelette, les graines de sésame, et une bonne pincée de fleur de sel.
• Laisser mariner pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce de Sainte Croix du Mont.
• Faire lentement frire les morceaux d’écorce d’orange et de citron confits et les abricots dans un peu de beurre.
• Une fois légèrement dorés, ajouter le Sainte Croix du Mont. Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange nappe aisément le dos d’une cuillère, puis verser le liquide restant de la marinade. Assaisonner à votre goût avant de retirer du feu.
• Disposer les St Jacques sur 4 assiettes, garnir avec les morceaux d’écorces, quelques feuilles de salade poivrées, les noisettes grillées et l’aillet. Napper d’un filet de la sauce de Sauternes tiède, et d’huile d’olive extra vierge. Pour finir, saupoudrer de fleur de sel.

Durée :
• 30 min. (10 min. de préparation – 20 min. de cuisson)